فرآيند بهبود ويژگي هاي رئولوژيكي و كيفيت خمير و نان حجيم با استفاده از اگزوپلي ساكاريد ميكروبي كفيران

• اعتبار
• قابل خرید

اداره اختراع : اداره ثبت اختراعات ایران

شماره اظهارنامه : 139650140003012856

شماره ثبت : 96836

تاریخ ثبت : 1396/11/06

نام مالک/مالکین : منصوره سليماني فرد

نام مخترع/مخترعین : منصوره سليماني فرد

طبقه بندی بین المللی : C12R 1/00 C12P 19/00

خلاصه شرح اختراع :

كفيران يكي از متابوليت¬هاي خارجي ميكروبي است كه توسط باكتري¬ها و قارچ¬هاي موجود در دانك كفير، طي رشد توليد مي-شود. در اين تحقيق، كفيران از دانك¬هاي كفير استخراج و در سطوح 1%، 2% و 3% (وزني/وزني) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ويژگي¬هاي رئولوژيكي خمير نان بررسي شد. ويژگي¬هاي فيزيكوشيميايي گندم ضعيف و آرد آن، توسط دستگاه اينفراماتيك و ويژگي¬هاي رئولوژيكي خمير توسط دستگاه¬هاي فارينوگراف، اكستنسوگراف و ميكسولب ارزيابي شد. تجزيه و تحليل داده¬ها با استفاده از روش آناليز واريانس و مقايسه ميانگين داده¬ها، توسط آزمون دانكن در سطح احتمال 5 درصد انجام شد. نتايج آزمون¬هاي فيزيكوشيميايي گندم و آرد مورد مطالعه نشان داد كه، گندم در مقايسه با استانداردهاي ملي، وزن هكتوليتر، وزن هزار دانه، جذب آب، بازدهي آرد، عدد فالينگ بالا و در مقابل، سختي، گلوتن مرطوب، رطوبت، پروتئين، شاخص زلني و عدد ته نشيني پاييني دارد. نتايج حاصل از فارينوگرافي خمير نشان داد افزودن كفيران منجربه افزايش معني-داري (05/0>P) در ظرفيت جذب آب، زمان گسترش، زمان شكست و ارزش والوريمتري خمير شد، در حالي كه سست شدن خمير بعد از 10 و 20 دقيقه و همچنين شاخص تحمل به اختلاط در مقايسه با خمير شاهد به طور معني¬داري (05/0>P) كاهش يافت، با اين وجود در پايداري خمير، تغييري معني¬داري (05/0>P) ملاحظه نشد. نتايج اكستنسوگرافي خمير نشان داد با افزودن كفيران، مقاومت به كشش خمير و ميزان انرژي لازم براي كشش خمير، در زمان¬هاي 45 و 90 دقيقه تخمير، افزايش معني¬داري (05/0>P) داشتند، در حالي كه، هر دو فاكتور، در زمان 135 دقيقه به طور معني¬داري (05/0>P) كاهش يافتند. همچنين، كشش پذيري خمير، با افزايش سطوح كفيران، به طور معني¬داري (05/0>P) كاهش يافت. به عنوان نتيجه نهايي مي-توان بيان كرد، گرچه كفيران تاثير معني¬داري (05/0>P) در افزايش پايداري خمير نداشت، ولي منجربه افزايش مقاومت به كشش و كاهش شاخص تحمل به اختلاط خمير و همچنين درجه سست شدن خمير بعد از 10 و 20 دقيقه شد. نتايج حاصل از آزمون ميكسولب نشان داد با افزودن سطح 3 كفيران، دماي ژلاتينه شدن خمير افزايش يافت. در مقايسه سطوح مختلف كفيران، مشاهده شد سطح 1 درصد كفيران بالاترين دماي خميري شدن، ويسكوزيته بالا طي خميري شدن و ژلاتيني شدن، و ويسكوزيته پاييني بعد از دوره حرارت دهي داشت. بنابراين سطح 1 درصد نتايج مطلوبي بر ويژگي¬هاي خمير بجا گذاشت. نتايج آزمون بافت سنجي كه در 3 زمان 24، 48 و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن كفيران (1%، 2%، 3%)، بياتي مغز نان به طور معني¬داري (05/0p<) كاهش يافت. همچنين، نمونه¬هاي حاوي كفيران نسبت به نمونه شاهد روند بياتي كندتري داشتند، به طوري كه سطح 3% كفيران و نمونه شاهد، به ترتيب، كمترين و بيشترين ميزان بياتي را داشتند. نتايج اندازه¬گيري ويژگي¬هاي تكنولوژيكي نشان داد كه با افزايش سطوح كفيران، درصد افت پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معني¬داري (05/0p<) كاهش يافت. در ارتباط با حجم نان¬ها مشخص شد افزودن كفيران (1%، 2%، 3%)، باعث افزايش معني¬داري (05/0p<) در حجم نمونه¬هاي نان شد، گرچه حجم ويژه نان¬ها به طور معني¬داري (05/0p<) تغيير نكرد. نتايج حاصل از آزمون¬هاي حسي نان نشان داد سطح مطلوب از نظر كيفي، سطح 3% كفيران بود.